2013年10月30日水曜日

料理責任者 中国料理の偽装は慣習

 阪急阪神ホテルズの社長が辞任するようだ。
辞任を表明した出崎弘社長の後任に、同社取締役の事業統括本部長、藤本
和秀氏をあてる人事を決めた。また非常勤の取締役会長に、親会社の阪急
阪神ホールディングス取締役の野崎光男氏が就く。

中国(中華)料理の担当責任者は、「われわれ中国料理の世界では、『芝
エビ』イコール『小エビの総称』という認識でいた。(意図略)」とのこと。
責任者は、師匠や同僚、業界も含めて、同様の認識としているが、ホテル、
大阪市、大阪府、関西、西日本、日本、世界のどの範囲になるのだろうか。

食材誤表示(偽装?)発表店(記載時点)
・阪急阪神ホテルズ系列のホテルやレストラン
・ザ・リッツ・カールトン大阪
・ルネッサンスサッポロホテルのレストラン

「多くのホテルが、食材業者が提供した加工食材に手を加えて料理として
客に提供している」との報道もあったが、全ての食材を自家製や捕獲した
食材を使うという料理店は少ないだろう。

食材偽装が報道されると、主食の米の偽装も報道される。
米の偽装は多いと言うことか。

ミシュランガイドはバナメイエビを食べてひとつ星を与えたようだ。
ブラックタイガーを食べていたら三つ星を与えたのだろうか、それとも、
星を与えなかったのだろうか。
調査員が、バナメイエビを食べて、ブラックタイガーにひとつ星を与えて
いれば、評価の程度がわかる。
評価は、クロスチェックしているとのことなので、評価の程度はさらに
限られる。
食材偽装店を評価したミシュランガイドは面白い。

毒餃子販売関係会社
毒入り食品日本上陸
中国製食品加工の変化
天洋食品立入検査は偽装か
中国で作り出せないニセ食品はない
FDA 偽ヘパリンは過硫酸化型コンドロイチン硫酸
中国 メラミンで世界制覇
三笠フーズ 汚染輸入米食品加工販売
汚染米 影響会社
厚労省・農水省 「安全なクローンしか食用にならない」


阪急阪神ホテルズ"誤表記"問題で社長が辞任表明(13/10/29)


---阪急阪神ホテルズ、後任社長は藤本氏 取締役から昇格---
2013年10月29日13時46分
http://www.asahi.com/articles/OSK201310290021.html

 阪急阪神ホテルズ(本社・大阪市)は29日、臨時取締役会を開き、メニューの偽装表示問題を受けて前夜辞任を表明した出崎(でさき)弘社長(55)の後任に、同社取締役の事業統括本部長、藤本和秀氏(63)をあてる人事を決めた。また非常勤の取締役会長に、親会社の阪急阪神ホールディングス(HD)取締役の野崎光男氏(55)が就く。いずれも11月1日付。人事を一新して信頼回復を急ぐ考えだ。
 藤本氏は1974年に第一ホテル(東京)に入社。阪急阪神ホテルズの執行役員などをへて現職。
 偽装表示問題は22日に発覚した。2006年3月以降、同社の直営8ホテルのレストランなど23カ所の47品目で、メニュー表示と異なる食材を使った料理を提供していた。出崎社長は28日夜、阪急阪神HD全体のブランドイメージを損なうことを避けるとして辞任を表明した。


---「本当に反省しているのか!」 食材卸業者も激怒、返金の問い合わせも収束の兆しなく---
2013.10.29 11:48
http://sankei.jp.msn.com/west/west_affairs/news/131029/waf13102911510016-n1.htm

 食の信頼を大きく揺るがすことになった阪急阪神ホテルズ(大阪市北区)の食材偽装問題。大阪市内のホテルや飲食業界、食材を扱う卸業者の関係者からは「不誠実」「本当に反省しているのか」という厳しい声が上がった。一方で“業界の習わし”に照らし合わせれば「同情できる部分もある」と理解を示す同業者の声も。29日で問題の発覚から1週間がたつが、波紋はまだ収まりそうになく、返金の問い合わせが続く。阪急阪神ホテルズは29日午前までに1万1527人に計約2420万円の返金に応じた。
 阪急阪神ホテルズの28日の記者会見で、「芝エビ」の代わりにバナメイエビが使われていたのは、担当者が「小さなエビは芝エビと称すると認識していた」のが理由と明らかにした。
 ホテルは「業界の習わしがあった」と説明したが、有名ホテルにも食材を納入しているという食材卸の関係者は「名門ホテルでもこんな偽装が行われていたとは残念だ。食材偽装をしていないホテルまで迷惑がかかってしまう」と憤る。
 これに対し、JR大阪駅近くにある中華料理店の男性店長は「小さくてプリっとした食感のエビを『芝エビ』と呼ぶことはよくある」と打ち明ける。
 芝エビとバナメイエビは食感もよく似ているといい、「客を欺いてもうけようというつもりはなかったというホテル側の説明はよく分かる」と表記の仕方に理解を示す。ただ、同店では最近、芝エビの価格が高騰し入手が困難になったため、バナメイエビに変更。店のメニュー表記は「芝エビ」から単なる「エビ」に修正したという。
 大阪新阪急ホテルでは芝エビ以外の「偽装」も発覚した。九条ネギとしながら、白ネギや葉物野菜を「代替品」として使われていた。ホテルのサービス担当者は「添え野菜の内容変更まではお客さまに伝えなくても問題ないだろう」と考えていたという。
 大阪の繁華街・ミナミにある和食居酒屋でも、九条ネギを添えたすき焼きを提供しているが、男性店長は「九条ネギはブランド食材。決して添え物なんかではない」とホテル側の説明に納得がいかない様子。「今回のホテルの説明は不誠実だ」と吐き捨てた。有名ホテルの関係者も「食材のトレーサビリティ(履歴管理)はしっかりと確認する。あり得ないことだ」と言い切った。


---札幌のホテルで誤表示か メニュー表示と違うエビ---
2013.10.29 11:25
http://sankei.jp.msn.com/life/news/131029/trd13102911270003-n1.htm

 札幌市のルネッサンスサッポロホテルが、施設内のレストランなどでメニュー表示とは異なるエビを使用した可能性があると利用者に通知していたことが29日、ホテルへの取材で分かった。
 ホテルによると、調理関係者に対する調査で発覚した。ホテル内には中華レストランと洋食レストラン、宴会場があり、仕入れは一元的に行われているため、3カ所全てで誤表示があった可能性があるという。
 26日にホテル利用者に向け、メニュー誤表示の可能性があることを知らせる文書を配布した。


---バナメイ使っても差額「50円」辞任の社長強調---
2013年10月29日10時07分  読売新聞
http://www.yomiuri.co.jp/national/news/20131029-OYT1T00200.htm

 「阪急阪神グループ全体の信用問題に発展してしまった。責任は、辞任でもってしか果たせない」。
 28日夜の緊急記者会見で辞任を発表した阪急阪神ホテルズの出崎(でさき)弘社長(55)はそう言って、目をうるませ、何度も頭を下げた。24日の記者会見で「偽装ではなく、誤表示だ」と繰り返し述べたときの、強気の姿勢は消えていた。
 同社は当初、29日午前に記者会見を開いて再調査結果を公表する、と説明していたが、28日午後6時過ぎになって、緊急会見を同8時から開くと発表した。記者会見の会場は、メニュー偽装の主舞台でもある大阪新阪急ホテル(大阪市北区)。冒頭、進行役を除き1人で現れた出崎社長は、「前回の会見で謝罪の気持ちがなかったという叱責を受けた。誠に申し訳ありませんでした」と述べ、10秒以上、じっと頭を下げ続けた。
 この日も「お客様を欺く意図はなかった」と、意図的な偽装を否定する見解は譲らなかったが、「お客様にこの理屈は通らない。偽装と受け止められても仕方がない」と述べ、また深く頭を下げた。
 出崎社長はこうした発言の一方で、「5000円のコースのうち、芝エビではなくバナメイだったことの差額は50円。6000円のコースで、九条ネギを白ネギなどにした場合の差額は9円だった」と、利益は多くなかった点も強調。さらに、「会社として偽装を認めないのか」との報道陣からの質問に対し、「意図的に不当な利益を得るためであれば偽装だが、再調査でもそういう事実は出てきていない。そのものずばりの偽装ではない」と、歯切れの悪さも目立った。


---阪急阪神ホテルズ社長会見詳報(1)(2)(3)(4)---
2013.10.29 07:26
http://sankei.jp.msn.com/affairs/news/131029/crm13102907280004-n1.htm

「正しい情報を伝えなくては」と急きょ会見
 阪急阪神ホテルズの記者会見は当初、29日午前10時から開かれる予定だったが、急きょ28日午後8時から開かれた。会見の概要は次の通り。
《まず、同社の出崎弘社長が緊急会見を行った説明から始める》
 「本日はこのように遅い時間に集まっていただき、申し訳ございません。一部報道で世間の皆さまはじめ関係者をお騒がせしていることをうけ、正しい情報を伝えなければならないと考え、会見を急きょ開催する次第となりました。この度、当社がホテルレストランで、メニューの表示と異なる食材を使用した料理を出した件についてはあらためて深くお詫び申し上げます。『謝罪の気持ちがなかったのでは』という叱責も受け、十分にお伝えできなかったことも申し訳なく、重ねてお詫び申し上げます。
《深々と頭を下げる》
 「まず本日は24日の会見の際に約束した、6点について社内再調査について報告する。今回の社内調査は元々、今年6月に同業他社で発覚した同様の事態をうけて自主的に社内調査したものだった。しかし、24日の会見では『信頼性が不十分』という指摘もあり、あらためて社長である私自身が直接現場の社員から事情を聴取した」
《資料に基づいて、まず、調査の流れについて説明する》
 調査期間は6月24日から10月15日。6月24日に調査を開始した。調査担当者は総料理長、購買担当課長、総務人事部長で主に総料理長が各ホテルの料理長に指示し、メニューの決定権のあるシェフまで約100人を対象にした。
 使用食材の確認、納品書の裏付け、使用食材と異なっていた原因と確認。7月15日にかけては全メニューの確認をし、7月末までに食材や産地の確認による絞り込み。9月下旬にかけて総料理長らが確認を行った。
 また商品規格書などによる追加確認も行った。10月上旬には弁護士に相談し、47品目のリストを完成させた。

調理師「小さいエビ=芝エビと思った」
《再調査を行った6品目について説明する》
 「ヒアリングの対象者に対しては『全責任は会社にあるので、今回のようなことを会社として是正するために事実を話して協力いただきたい』と話している。
 案件ごとに個別ヒアリングしたあと、整合性があるのかを確認してる。
【霧島ポーク】
 霧島ポークについて。この件については、「仕入れ先が当社に無断で産地が異なるポーク納入した」と説明している。
 6月に行った調査では網にかからず問題視してなかった。規格書提出を求めていたが、仕入れ先が一向に提出しないため9月に確認したところ、「神戸のポークだ」と認めた。これを受けて取引停止処分とした。
 当社の仕入れ先へのチェック体制が甘いとの指摘をいただいている。
 規格書は本来加工食品の原材料を確認するためのもの。偶然に事実が判明した。
【芝エビ】
 次に芝エビ。明らかに形状の異なるエビを混同するわけない、知識不足との説明で納得できないと指摘いただいた。
 調理師は目の前のエビがバナメイエビだと認識していたが、小さなサイズは芝エビと表記すると認識していたという。
 5千円のランチプランの一品で7品目の1皿。芝エビにしなかったことで生じた差額は50円だった。本件の販売実績は3件、人数は4人。極めて販売頻度が低かったため、宴会サービス担当者も気付かなかった。
【九条ネギ】
 次に九条ネギについて。調理担当者へのヒアリングの結果、九条ネギが手に入らないときは、葉物野菜で代替していた。九条ネギが入っていたメニューは同窓会プラン13品目中1品目。この品目のメインは若鶏の照り焼きであり、九条ネギは添え野菜だった。『若鶏の変更ならばともかく、添え野菜の変更までは伝えなくても問題ないと判断した』とサービス担当者がいっている。
 九条ネギを使用した場合と通常ネギを使った場合の差額は9円だった。
 金額を説明しているのは、責任を軽くしようと言っているのではなく、利益をかさ上げする為ではないことをご理解いただくためご説明した。
【手作りチョコ】
 このメニューはチョコレートリキュールにコーヒークリームを混ぜた一手間を「手作り」と表示していた。しかし、アルコールが苦手な客が多く、また客がピッチャーを使う手間もかかるのでソースの提供をやめた経緯がある。
 また手作りチョコが商品名ではなく、補足的な説明だったこともあり、従業員は意識できていなかった。
【沖縄まーさん豚】
 当社がこの沖縄豚の使用を始めたのは、山陽自動車道三木SAの直営レストラン。その後、大阪市立大学病院内のレストラン「パティオ」でも商品提供を始めた。しばらくしてSAでの商品提供が終了したが、沖縄豚の仕入れ業者が「パティオ」もいらないと認識し、他産地のものが納入されるようになったが、調理担当者は知らずに、まーさん豚だと思い続けて発注していたという。
【天ざるそば】
 最後に、天ざるそば(信州)について。メニュー開発者は採用したそばのサンプルに「信州」とあったので、書いたといっていた。

「表示誤ったというレベル超えていた」
 前回、私は偽装ではなく知識不足、連携の悪さが原因として「誤表示」とした。偽装とは故意に人を欺く行為が前提。今回の調査の結果、弊社は客を欺く意図をもって不当な利益を得ようとする考えはなかった。
 しかし、私が一番大切にするお客さまにはその理屈は通らない。この行いは多くのお客さまに対する裏切り行為にほかならず、単に表示を誤っているというレベルを超えており、偽装と指摘されても仕方がない。改めて猛省するとともに、深く謝罪したい。
《本当に申し訳ございませんでした、と深く頭を下げる》
 私から伝えたいことがある、今回の件は、広く阪急阪神ブランド全体の信頼失墜をまねいた。この責任の重さに鑑み、私は阪急阪神ホテルズの社長並びに、阪急阪神ホールディングスの取締役を11月1日付けで辞任する意志を固めた。後任人事はあす午後からの臨時取締役会で決定する。
 今後は反省を踏まえ、お客さまの立場に立って、再発防止への取り組みを進めるよう速やかに業務引継を行う。信頼を裏切ることになったお客さま、多大なるご迷惑をかけた関係者にお詫び申し上げる。
--会社としては偽装と認めたということで良いのか
 「私が行った再調査でも従業員が悪意をもってだまそうといったことや、上司の指示といった組織ぐるみだったという事実は出てこなかった。情報共有がおろそかになったことが原因だと考えているが、お客さまにとっては偽装と受け止められても致し方ないと思っている」
--偽装と認めたのではないのか
 「今一度客という立場にたってみると、偽装と受け止められても致し方ない」
--前回の記者会見では、最後まで「誤表示」としていた。今回の認識にいたった時期は。辞任を決めたのはいつか。また、大きな原因はどこにあったか。
 「前回の会見で、私は会社側の立場にたって説明していた。今回、改めて叱責をいただき、客という立場にたって、今回の事象をみたときに指摘は仕方がないと思った。社長を辞めるということは26日に決めた。阪急阪神グループ全体の信用失墜にことが及んでいた。責任の重さに鑑み、責任を取るべきと考えた。
--「偽装」ととられても仕方がないというのは、再調査の6品目のみか。全体のことか
 「再調査にかかりきりで残りはしっかり検証できていない。芝エビの問題は偽装と受け止められて仕方がないという印象をもっている。一方で霧島ポークは客にとって偽装と思われるかは客の判断に委ねたいが、私は偽装ではないと理解いただけるのではと思っている。
 芝エビについては、違うエビを芝エビと称していた。独特の習わしがあっても、客の側からすればあずかり知らない世界。誤解を与えたと思っている。小ぶりのエビを日本の料理の名前にするとは芝エビと書くのだと認識していたという。
 私はその認識が個人特有のものかどうか判別できかねるので、責任者にも事実を確かめてる。
《中華料理の責任者が登場し、説明を始める》
 「われわれ中国料理の世界では『シャーレン』イコール『芝エビ』のチリソース。『芝エビ』イコール『小エビの総称』という認識でいた。以上です」
--現場で調理師が表記と違うにもかかわらず使っていて疑問に思った人いたのか。
 「疑義を呈する者はいなかったと聞いている。これが正解だと信じているのでそういう声は上がっていないと聞いている」
「大阪は食のまち、原価削れば客に見抜かれる」
《偽装についての会社側のとらえ方を問いただす質問が続く》
--やはりホテルとしては偽装していることにならないか
 「偽装が会社や従業員が意図をもって欺いて不当な利益を得ようとしていたならば、今回はそういうことはなかった。しかし、客にとっては当社にそういうつもりがあるかないか、全く関係のないこと。客にとっては目の前で信じていた料理がメニューとは違ったという事実があるのみだ」
--九条ネギは「客に伝えなくても問題ない」としていたが、訂正をしていないことこそがだましていることになるのではないか
 「そのように受け止められても致し方ない。付け合わせということで、調理担当者が気付かなかった。私としては知識不足に原因があったと思っているが、偽装と言われても致し方ない」
--社長は辞任するということだが、阪急阪神ホテルズは偽装を二度と起こさないといえると思うか
 「当然そのような体制をいち早く確立してくれると考えている。客の視点にたったチェックがなかった。今一度原点に立ち返りたい。
--何が偽装を生んだと思うか
 「いいわけがましく聞こえたら本意ではないが、私たち(阪急阪神ホテルズ)は(阪急と阪神で)集合して日が浅い。それぞれの出身母体の融和を図ることを目的に人事制度などを考えてきて、従業員を管理するが後回しになっていたということがあるのかもしれない」
--辞任と言ったが、どういう気持ちか
 「阪急阪神ホテルズだけでなく、健全な経営をしている各社の信用にまで発展した。まったく私にとっては残念至極。責任は非常に重い。辞任をもってしか、償えない。ここで責任をとるべきと考えた」
--会社を守っているように聞こえる。会社として偽装を認めるべきではないのか
 「私は偽装ではないと思うが、これは会社側の理屈だというのは指摘のとおり。消費者の立場で調べ直したら、偽装と言われても仕方がないという思いにいたった」
--「客に伝えなくても問題ないだろう」というのは悪意ではないか
 「悪意と言うより、そこまで思いがいたっていなかった。お粗末と思われても仕方がない。教育して再発防止につとめたい」
--辞意を固めた理由は。
 「阪急阪神ホテルズだけの問題でなく、グループ会社全体に及んでいたことの責任を感じた。発端となったのは今回の騒動だが、私どもが起こしたことなので、きちんと責任取って対応する。しかし、そういうことを乗り越えて問題がグループに及んでいることにけじめをつけたい。
--客やホテルの現場よりも(親会社の)阪急阪神ホールディングスを見て経営をしたということはないのか
 「それはない。ホテルを良くしようと取り組んできた」
--過剰な競争が背景にあったのでは
 「宿泊部門での競争激化はある。今回はレストラン。大阪は食のまち。前から競争はあって、原価を削り、安かろう悪かろうとなれば客に見抜かれる。より品質をすぐれたものを提供したいと思っていた。勝ち残るためには料理とサービスを水準以上で提供することが必要だ」
 この後、再調査した食品の件の確認のやりとりなどが続いた。会見時間は約2時半にわたった。 (了)


---阪急阪神ホテルズ 食材偽装が発生するカラクリを専門家解説---
2013/10/29
http://news.mynavi.jp/news/2013/10/29/076/

 阪急阪神ホテルズ系列のレストランで恒常的に行われていた47商品に及ぶ「食材偽装」問題。同社の出崎弘社長(11月1日付での辞任を表明)が「偽装ではなく誤表記だ」と言い張ったことで、火に油を注ぐ結果を招いてしまった。
 東京都内で割烹料理店を営む店主は、「阪急阪神は氷山の一角。他のホテルグループでも食材偽装は芋づる式に出てくるだろう」と話す。
「食品表示を規定したJAS法の規定が曖昧なのをいいことに、冷凍魚=鮮魚、手ごねハンバーグ=既製品などというごまかしは多くの飲食店でやっていること。そうした罪悪感のなさが積み重なって、産地偽装にもつながっている。あの高級ホテルの阪急が九条ねぎや信州そばの産地を偽っていたくらいだから、もっとグレードの低いビジネスホテルは推して知るべしでしょうね」
 だが、そもそもホテル業態を取り巻くグレードが急激に変化しつつあると指摘するのは、ホテルライフ評論家の瀧澤信秋氏である。
「これまで<シティホテル=高級的なホテル><ビジネスホテル=一般的なホテル>と捉えられていた業態が、2000年あたりから<ラグジュアリーホテル=外資系を中心とした超高級ホテル>や宿泊特化型の機能的で清潔感のあるホテルチェーンが人気を博してきたことで、旧来型のシティホテルやビジネスホテルは苦戦を強いられてきました。阪急ホテルや阪神ホテルがまさにそうです」(瀧澤氏)
 つまり、それまで最高峰だったシティホテルの利用者はよりラグジュアリーなホテルへ、中級クラスのビジネスホテルの利用者は使い勝手のいい宿泊特化型ホテルへと、顧客を奪われていったというのだ。
「宿泊予約サイトで高級ホテル区分されている『大阪新阪急ホテル』のビジネスユース料金は、同地区の宿泊特化型ホテルチェーンの実勢価格を下回っているケースもある」(業界関係者)
 との声も聞かれるほど、阪急ホテルの高級ブランドはすでに瓦解していたと見る向きがある。大幅にディスカウントした宿泊料金のしわ寄せが料飲部門にいっていたとしたら……。今回の偽装は起こるべくして起きたといえなくもない。
「以前、私が取材した大手ホテルチェーンも、経費削減や人件費の抑制が料飲部門にまで及んでいました。最前線の料理人はプライドが高いから食材にもこだわりたいのですが、経営会社の上層部から現場の支配人や責任者に『この予算で工夫しろ!』とトップダウンの指示が飛ぶ。
 間に挟まれた現場の人たちの苦労は大変なものです。ホテル業界におけるこのような劣悪な労働環境がホテルマンの志気を下げ、挙句の果てに偽装という絶対してはならない行為に手を染めてしまうという構図があるのです」(前出・瀧澤氏)
 阪急阪神ホテルズの出崎社長は、「部門間の風通しが悪い職場風土がはびこっていた。職場実態がこのようなレベルだったのかと感じる」と無責任な発言をしたが、これだけの偽装が現場の判断だけで行われていたと聞いて、誰が信じるのだろうか。
 経済誌『月刊BOSS』編集委員の河野圭祐氏は、「言語道断」としたうえで親会社である阪急阪神ホールディングス全体の企業風土に疑問を投げかける。
「村上ファンドの乗っ取り計画もあって2006年に経営統合した阪急と阪神ですが、もともと百貨店は真横にあり、鉄道も並行して走っているような2社が一緒になってどんなシナジー効果があるのかは当時から不安視されていました。しかも、阪神は庶民的、阪急は“お高い”イメージがある中、本当に両社のカルチャーが融和していたのかどうかは定かではありません。
 特に阪急百貨店は『西の伊勢丹』と呼ばれるほどブランド力や売上高は絶大。今回の一件で、デパ地下の食材も含めてイメージ的な影響を受けるとしたら痛手は大きい。一大企業グループのビジネスモデル自体を構築し直さなければならない事態に追い込まれる可能性もあるでしょう」
 出崎社長は事態の収束に向け、「偽装と指摘されても仕方ない」と語り、兼任していた阪急阪神ホールディングスの取締役も辞任する意向を示した。しかし、食材の看板は「偽りあり」で済まされても、企業看板についた傷はそう簡単に消えるものではないだろう。


---再調査した6種のメニュー 結果はこうだった---
2013.10.28 23:18
http://sankei.jp.msn.com/affairs/news/131028/crm13102823210015-n1.htm

 阪急阪神ホテルズがメニューと異なる食材を使っていた料理のうち、再調査した6種類の料理とその結果は次の通り。
▽霧島ポークの上海式醤油煮込み 仕入れ先が産地の異なる豚肉を納入
▽芝海老とイカのクリスタル炒め バナメイエビを使用。調理担当者が小さなサイズのエビをシバエビと呼ぶと誤認識
▽若鶏の照り焼き九条ねぎのロティと共に 代替品として一般的な青ネギ、白ネギを使用。添え野菜のためメニューの変更は必要ないと判断
▽苺とチョコのシュー・ア・ラ・モード…手作りチョコソースとあわせて… 当初は既製品のチョコソースがかかった商品に、コーヒークリームを混ぜたチョコソースを添えていたが、その後混合ソースの提供は取りやめ
▽沖縄まーさん豚ひと口豚カツ御膳 納入業者が誤って沖縄豚の納入を停止、別産地の豚を納入
▽天ざるそば(信州) 信州産でないそばを提供。メニュー開発時、そばのサンプルに信州の地名の記載があった


---3度頭下げ謝罪 阪急阪神ホテルズ社長「お客さま裏切った」---
2013.10.28 21:33
http://sankei.jp.msn.com/affairs/news/131028/crm13102821340012-n1.htm

 「多くのお客さまへの裏切り行為にほかならない」。28日夜、予定を1日繰り上げて急きょ記者会見した阪急阪神ホテルズの出崎弘社長は1人で着席し、「ブランド全体への信頼失墜を招いた」と辞任理由を述べ、3度頭を下げて謝罪した。
 本社事務所が入る大阪市北区の大阪新阪急ホテル。2階に設けられた記者会見場には、100人近くの報道陣が詰めかけた。出崎社長は冒頭「あらためておわびしたい」と謝罪した。
 自ら再調査に乗り出したメニュー6種類について経緯を説明し、「従業員にだます意図はなかったが、一番大切にしなければならないお客さまにはその理屈は通らない。単に誤ったというレベルを超えている」ときっぱり。再度立ち上がり謝罪。着席後、辞任について切り出し、あらためて深々と頭を下げた。


---甘い認識、異動で拡大?阪急阪神、裏切りの偽装---
2013年10月27日08時56分  読売新聞
http://www.yomiuri.co.jp/national/news/20131027-OYT1T00237.htm

 阪急阪神ホテルズ(本社・大阪市北区)が運営する8ホテルのレストランなどで発覚した食材偽装問題は、関西を代表する名門ホテルの〈裏切り行為〉が利用者らに大きな衝撃を与えた。
 同社は各店のメニュー作成担当者と調理担当者の連携不足を挙げ、「偽装ではなく誤表示」と主張しているが、虚偽表記は23か所のレストランや宴会場などで提供されていた47品目に上る。再調査で真相は解明されるのか。

◆疑問の声なく
 同社の調査によると、2006年3月、大阪新阪急ホテル(大阪市北区)が「魚市場直送の鮮魚」と称して冷凍保存した魚を使うようになったのが始まりで、その後、他のホテルの様々なメニューに広がった。
 この間、大阪市の料亭「船場吉兆」(廃業)の牛肉産地偽装(発覚07年)、同市の米穀加工販売会社によるカビが生えるなどした「事故米」の食用転売(同08年)など数々の食品偽装が摘発され、09年には消費者庁が発足した。不正を告発した社員らに不利益処分を行うことを禁じた公益通報者保護法の施行(06年)もあり、日本全体が企業コンプライアンス(法令順守)と消費者保護を重視するようになっていった。
 世の動きと逆行した不正の広がり。同社によると、「ホテル内部からは、疑問視する声は一つも出なかった。調査で初めて問題が判明した」という。

◆職場になれ合い
 17の直営ホテルを有する同社は、阪急電鉄系ホテル(現4か所)を母体に、02年に旧第一ホテル(同)、05年に電鉄系とは別会社の新阪急ホテル(現3か所)、08年に阪神系(現1か所)などが次々と合併。調査結果では、偽装が一気に拡大したのは10年、電鉄系の六甲山ホテル(神戸市灘区)や宝塚ホテル(兵庫県宝塚市)で始まって以降だ。
 同社幹部は「当初は組織文化の違いなどからあまり人事異動はなかったが、10年頃から全社的な異動が活発になった」と話す。
 別の同社関係者は、新阪急の存在に着目する。「老舗の電鉄系と異なり、ちょっと高級なシティーホテル。営業担当者は、いかに客にアピールするかを特に強く意識している」と明かす。
 その中核の大阪新阪急ホテルでは、虚偽表示が11品目に及んだ。出崎(でさき)弘社長は24日の記者会見で、同ホテルについて「職場の風土に甘えやなれ合いがあったと捉えている」と発言。「担当者も定期異動し、甘い認識が広がることもある」と語った。


---リッツ大阪、パンやエビでも“偽装” 自家製→仕入れ品、車エビ→ブラックタイガー---
2013.10.25 13:43
http://sankei.jp.msn.com/affairs/news/131025/crm13102513560009-n1.htm

 ホテルのレストランなどでメニューの表記と異なる食材が使われていた問題で、「ザ・リッツ・カールトン大阪」(大阪市北区)は25日、ジュースだけでなく、ルームサービスのパンやレストランのエビでも、記載と異なる食材が使用されていたと明らかにした。ホテル側は「偽装ではなく、誤表示」と強調。意図的ではなかったと説明した。
 同ホテルによると、ルームサービスで提供されていた9種類のパンのうち、3種類で「自家製」とする表記があったが、外部から仕入れたものだった。期間は少なくとも3年にわたっていたという。
 また、ホテル内のメニューで「芝エビ」と表記されていたものが、安価に仕入れることが可能な「バナメイエビ」、「車エビ」との表示だったが「ブラックタイガー」だったという。期間は調査中という。
 同ホテルをめぐっては、生搾りであることを示す「フレッシュ」と表記したジュースが容器入りのストレートジュースだったことが判明している。
 ホテル側は「生搾りは品質にばらつきがあるため、味を一定にしようとテイスティングを重ねて厳選した」と説明。搾りたてのジュースしか「フレッシュ」と記載してはならない、という基準を知らなかったと釈明している。
 阪急阪神ホテルズ系列のレストランでメニューと異なる食材が使われていた問題が発覚したことを受けて22日から社内調査を実施。「気づいたものはすぐに改善した」という。
 ホテル側は「お客さま各位をはじめ、関係する皆様に多大なご心配とご迷惑をおかけし、申し訳ありません」とコメントしている。
 同ホテルの経営は「阪神ホテルシステムズ」が行い、「ザ・リッツ・カールトン・ホテル・カンパニーL.L.C.」に運営を委託している。
 発表していなかったことについて、親会社の阪急阪神ホールディングスの幹部は「詳しい状況は把握していないが、リッツ・カールトン本体との契約があり、その了承がないと発表ができず、すぐには発表できなかった」と話した。


---リッツ・カールトン大阪も 「パック」を「生」と偽装---
2013.10.25 09:39
http://sankei.jp.msn.com/affairs/news/131025/crm13102509420003-n1.htm

 阪急阪神ホテルズ系列のレストランでメニューと異なる食材が使われていた問題で、「ザ・リッツ・カールトン大阪」(大阪市北区)でも記載と異なる食材が使われていたことが24日、分かった。ホテル従業員が産経新聞の取材に応じ、「メニューにフレッシュジュースと書いてあるのに、最近までパック詰めのジュースを使用していた」と証言。同ホテルは「内部調査で、3つのメニューで誤った表記を確認し是正した」と認めた。食材表示をめぐる問題は、新たな広がりをみせることになった。
 調理部門を担当していた従業員によると、ホテル内のレストランやロビーラウンジでは、最近まで「フレッシュジュース」とメニューに表記しながら実際はパック詰めのストレートジュースを客に提供していた。
 景品表示法に基づく果実飲料などの公正競争規約では、「客観的根拠に基づかない『フレッシュ』などの表示は不当表示に該当する」としている。
 平成22年ごろまでは、従業員がその場でオレンジやグレープフルーツの果実を搾った「フレッシュジュース」を客に提供していたが、コスト削減のためストレートジュースに変更。このストレートジュースは冷凍された状態でホテルに届けられ、自然解凍した後にパックからグラスにジュースを注がれていたという。
 ロビーラウンジでは24日現在、フルーツジュースのメニューは「オレンジ(ハーダース)」などとパック詰めジュースのブランド名を併記したものになっている。
 従業員は「今回の問題が発覚し、急遽(きゅうきょ)表示を変えたのでは。明らかな偽装で許せない」と語った。
 同ホテルは日本進出第1号店として9年に開業。経営は阪神ホテルシステムズが行い、ザ・リッツ・カールトン・ホテル・カンパニーL.L.C.に運営委託している。
 ホテルのオリオル・モンタル総支配人は産経新聞の取材に対し「誤った表記に関して心よりおわび申し上げるとともにお客さまへのさらなるサービス向上に努めたい」と話している。


---コメ偽装、主導者は誰 三瀧商事を強制捜査---
2013年10月24日12時34分
http://www.asahi.com/articles/CMTW1310242400007.html

 長期かつ大規模で、悪質――。農林水産省がこう指摘した米穀販売会社「三瀧(み・たき)商事」(三重県四日市市)による米の産地偽装。三重県警は24日、同社などの強制捜査に踏み切った。誰が、どのようにかかわったのか。事実の究明は司直の手に委ねられた。相次ぐ産地偽装の発覚に、食品への信頼が揺れている。

●ロンダリングにメス
 三瀧商事の隠蔽(いんぺい)工作は、犯罪組織が不正に得た資金を、金融機関の口座を転々とさせることで正当な資金に見せかける資金洗浄(マネーロンダリング)のような手口だった。
 工作には、子会社のミタキライス(四日市市)のほか、全国穀類工業協同組合(東京都台東区)の三重県支部や取引先など5業者・団体が加担した。伝票上の操作で、これらの加担先に外国産米や加工用米を販売し、同量の国産米を買い戻すなどしたように装っていた。実際に米のやりとりはない架空取引だった。
 三重県は昨年3月、ミタキライスに定期の検査に入ったが、伝票上問題がなかったため偽装に気づけなかった。県幹部の一人は「極めて複雑で巧妙な手口で、通常の伝票調査で見抜くには限界があった。かなり悪質な事案なので、司直の力でただしてもらいたい」と話した。
 しかし、農林水産省に内部告発があったとみられ、同省東海農政局は8月28日に臨時検査に着手。調査は約1カ月に及び、不正をつかんだ。
 三瀧商事の管理部長(55)は取材に、偽装を主導していたとし、「作業にあたった数人が知っていた」と話した。その一方で、服部(はっとり)洋子社長の関与など会社ぐるみの偽装を否定した。
 農水省は11月5日までに原因や責任の所在を明らかにした改善報告書を提出するよう三瀧商事に求めている。だが、同社と子会社ミタキライスは11日、農水省や三重県に相談しないまま、会社を解散し清算するとしたファクス1枚を報道機関に送付。現在、手続き中だ。
 今回の捜索による資料の押収などで同社が報告書をまとめるのは難しくなるおそれもある。農水省には、提出できないという連絡はいまのところ入っていないという。
 服部社長は四日市商工会議所の女性部会長を長年務め、2010年度に四日市市の産業功労者表彰を受けている。問題発覚後、「消費者、取引先、関係者の皆様に心よりおわび申し上げます」との談話を発表したが、体調を崩したとし、公の場に姿を見せていない。
 東海農政局の担当者は「社長が本当に偽装を知らなかったのか。誰が何を目的にどういう指示を出していたのか。会社が記者会見を開くなどして説明することが必要だ」と指摘する。

●捜査員40人続々本社へ
 三重県四日市市広永町にある三瀧商事本社では、午前7時半ごろから従業員の出入りが始まった。午前9時ごろ、三重県警の捜査車両10台とトラック1台が到着。約40人の捜査員らが次々と家宅捜索に入った。
 男性従業員は取材に、捜索について「我々はただの従業員だから関係ない」と話した。捜索が始まっても、会社の倉庫ではフォークリフトが動き回り、工場からは機械の稼働する音が聞こえた。
 偽装に加担した四日市市内の製茶会社も捜索を受けた。元社長(70)は、いつも通り午前7時半ごろから30分ほど、会社近くの通学路に立って子どもたちの登校を見守った。「逃げることはしない。(刑事処分も)覚悟している。お客さんが離れないといいんだけど……。でも、うちで働いてくれる従業員さんは守らないといけない」と話した。

●「徹底的に解明を」
 三瀧商事の偽装米はフジパングループ(名古屋市)を通じ、流通大手イオンなどに弁当やおにぎりとして卸されていた。
 フジパングループで弁当などを製造する日本デリカフレッシュの白鳥正幸・品質管理部長は、三重県警の家宅捜索について「全容が解明され、二度とこのようなことが起きないようにしていただきたい。我々も食の安全にしっかり取り組んでいきたい」と話した。宅配弁当に偽装米が使われていた大阪よどがわ市民生協(大阪府吹田市)の北薗徹夫・人事総務部長は「偽装を見抜けなかった責任を痛感している。なぜ偽装が行われたのか、解明を期待する」と述べた。
 消費者からも真相究明を求める声が上がった。24日午前、名古屋市千種区のイオン系列のスーパーに買い物に来ていた同市東区の60代の無職女性は「イオンの弁当はたまに買っていたが、問題が発覚してから、しばらく買うのを控えていた。イオンも気の毒で、二度と起きてほしくない問題。徹底的に調べて欲しい」と話した。


---阪急阪神ホテルズ偽装、“筆滑って”高いツケ 他の名門にも波紋---
2013.10.24 08:30
http://sankei.jp.msn.com/affairs/news/131024/crm13102408370001-n1.htm

 阪急阪神ホテルズ(大阪市)のホテルやレストランで、「鮮魚のムニエル」と表示しながら冷凍魚を使うなどメニュー表示と異なる食材が使われていた問題が、他の名門ホテルを含め波紋を広げている。調理担当者だけでなく、メニュー表示の担当者が虚偽を認識していたことも判明。コンプライアンス(法令順守)が声高に叫ばれる時代に、同社はなぜ暴走したのか。
 問題が発覚したのは4都府県8カ所のホテルに入るレストラン計23店。同社の井上豊営業企画部長は「メニュー表示で筆が滑ってしまったのではないか」と釈明したが、各ホテルには23日、「返金されるのか」「もう使わない」といった問い合わせや苦情が数百件も殺到した。
 東京・帝国ホテルは、マニュアルに基づき行っている全メニューの発注、納品業務を再確認。広報課は「われわれは正しく表示しているが、問題を他山の石としたい」と話した。
 東京・椿山荘や全国のワシントンホテルなど約50のホテルなどを経営する藤田観光も、食材の産地表示を再度確かめるよう指示した。「『鮮魚』や『地元野菜』といった誤解を招きやすい表示があれば取りやめる」(広報担当)という。

 企業倫理を踏み外したのは、食材の安定供給の困難さと、業界を取り巻く厳しい環境があるようだ。
 「九条ねぎのロティ」「ホテル菜園の無農薬野菜」。問題の料理は、大半が産地や栽培方法をあえてうたっていた。ホテル業界では、少し変わった食材で高級感を出すことは常識的なやり方だという。
 九条ネギの主要生産地があるJA京都によると、ハウス栽培で通年出荷できるようになったが、供給量も少なく、台風の被害などで1袋数十円が200円以上になることも。阪急阪神ホテルズによると、メニューの開発当初は九条ネギを使っていたが、平成23年6月に提供を始めた後に入手困難になり、青ネギと白ネギに変えた。
 「芝海老とイカのクリスタル炒め」には、バナメイエビが使われていた。シバエビは仕入れ値が1キロ2500円、バナメイエビは1400円だった。

 関西では数年前から外資系ホテルが相次いで進出。客の奪い合いが激化し、コストカットの圧力が高まっているという。ホテル業界誌「週刊ホテルレストラン」元編集長の村上実さんは、その影響で「ブラック企業化しているホテルもあり、風通しが悪くなっている」と打ち明ける。
 宮城大学の堀田宗徳准教授(56)=フードサービス論=は「競争が厳しく、食材も安いものを使わなければならないとしても、顧客無視の企業の論理、コンプライアンス低下と言わざるを得ない」と話した。


---唖然!!配膳担当者らも不適切表示わかっていた…。社長ら報酬一部返上へ---
2013.10.23 12:04
http://sankei.jp.msn.com/west/west_affairs/news/131023/waf13102312060020-n1.htm

 阪急阪神ホテルズ(大阪市)系列8ホテルなどのレストランでメニュー表示と異なる食材が使われていた問題で、調理担当者だけでなく、表示を担当する配膳(はいぜん)担当者も虚偽表示を認識しながら放置してきたことが23日、関係者への取材で分かった。虚偽表示を容認する姿勢が組織内で常態化していた可能性がある。同社は、約8万人の顧客を裏切ることになった経営側の責任も重いと判断し、出崎弘社長ら取締役の報酬を一部返上する方針を固めた。

フラッグシップの高級ホテルも…「絞りたて」はパック詰め
 今回の問題で、ホテル阪急インターナショナル(大阪市北区)と宝塚ホテル(兵庫県宝塚市)のレストランで提供された「フレッシュジュース」は、絞りたての果物を連想させる「フレッシュ」とうたいながら、実際は容器詰めの「ストレートジュース」を使用。約1400円で客に提供していた。
 関係者によると、ジュース類は調理担当者の手を介さず、配膳担当者が直接提供していた。「フレッシュ」と「ストレートジュース」の違いを理解していなかった従業員もいるとみられるが、「少なくとも責任者まで混同していたということは考えられない」(同社)という。
 同社はこれまで、メニュー表示の違いに気づいていた調理担当者と、実際に客に料理を運ぶ配膳担当者の間に情報伝達の不備があったほか、担当者の知識不足が虚偽表示の原因としていた。井上豊営業企画部長は取材に対し、「お客さまの反応を気にするあまり、(メニュー表示で)筆が滑ってしまったのではないか」と釈明した。
 一方、納入業者が注文と異なる産地の肉を納入していたケースもあったことから、近畿農政局は日本農林規格法(JAS法)に抵触するかどうか、同社と納入業者の契約内容などについて、消費者庁と連携して事実確認を進める方針。


---料理47品にも 「レッドキャビア」→トビウオの卵「手作りソース」→既製品---
2013.10.22 13:51
http://sankei.jp.msn.com/west/west_affairs/news/131022/waf13102213520030-n1.htm

最低1000円を返金へ
 阪急阪神ホテルズ(大阪市北区)が運営する8カ所のホテルのレストランや宴会場で提供した料理のメニューで、表示と異なる食材を使っていた問題で、同社が発表した料理は47品に上った。問題の料理を食べた客に対しては、料理の価格に関係なく最低千円を返金。同社は「アラカルトや定食メニューについては代金全額に加え一定の額を、コース料理やバイキング料理の一品に誤表示があった場合は、相当額を返金する」としている。

「有機野菜」実際は…あの宝塚ホテルでも
 大阪新阪急ホテル(大阪市)では、一般的な青ネギや白ネギを使っているのに「九条ねぎ」と表示。「有機野菜」と表示しているのに、一部に有機野菜ではないものを使用していたほか、「手作りチョコソース」としながら、実際には既製品を使っていた。
 大正15年創業の老舗、宝塚ホテル(兵庫県宝塚市)でも、「手捏ね(てごね)煮込みハンバーグ定食」に既製品を使用。宴会場でパーティー料理の一品として提供した「やわらかビーフソテー赤ワインソース」には、牛脂を注入した加工肉を使っていたという。
 婚礼のパーティー料理にも誤表示があった。六甲山ホテル(神戸市)では、「小山農園の焼き野菜」と表示しながら、一部小山農園以外の野菜を使用していた。
 ほかにも「霧島ポーク」としながら、仕入れ業者が別の産地の豚肉を納品していたり、「レッドキャビア」と表示してあるのに、実際はトビウオの卵を提供していた料理もあった。
 阪急阪神ホテルズは「このような事態を引き起こしたことを重く受け止め、再発防止に全力で取り組む」としている。

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